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盐多了是“毒药” 川菜要变革?

http://gongyi.sina.com.cn  2010年01月18日10:57  华西都市报
盐多了是“毒药”川菜要变革?

川人吃饭口味重(资料图片)

  比苏丹红更影响健康的食品添加剂还有很多。一种全世界合法使用的添加剂,当大量进入人体后,会导致高血压,会造成人体的肾脏、心血管系统永久性损坏——它就是我们每天都离不开的盐!

  日前,超过1500多年历史的四川泡菜“被”制定了低盐标准。“四川泡菜”地方标准规定,食盐含量≤4%。专家指出,这不仅符合国际食品法典委员会标准,也体现了低盐化趋势。在专家倡导低盐菜品的同时,不少川人不答应了:“没有盐,吃什么都不香!”四川厨师也抱怨:“少盐少油的川菜不会做!”

  生活要低碳,川菜要低盐?“低盐泡菜”竟引发了一场川内各界的大讨论:口味浓重的传统川菜是否将面临新改革?

  市民:没有盐吃什么都不香

  今年61岁的陶勇,去年刚从单位退休。“现在闲下来了,经常和朋友一起聚会就餐,口味越吃越重了。”陶勇说,前段时间去医院检查,才得知自己已经正式迈入“三高”人群。医生首先建议他吃淡点。昨日,记者在街头随机采访了几位市民,普遍反映平时在家做菜,放盐一般都没有定量。

  “中午吃的川菜味道很巴适,就是咸了点。”昨日,与几个同事一起吃午餐的某银行职员黄鸣娟说,她身边的不少朋友都有这种感觉。饭菜往往太咸,导致口中发干,回到单位喝再多水都不管用。记者调查发现,不少餐馆做的川菜,盐都放得比较多,有时候为了提高菜的鲜味,还会放入过量的味精,导致吃完后口渴难耐。“盐和味精都含有钠离子,如果摄入过多,会导致组织细胞脱水,人自然就会感到口渴。”专家如是分析。

  厨师:川菜少盐少油不会做

  “上个月,我和新加坡来的朋友到一家餐馆吃饭,吩咐服务员少盐少油、不要味精,可是后来端上来的竟然是一盘用水烫过的菜。”昨日,在成都出差的新加坡人阿韵哭笑不得地告诉记者,厨师告诉她,“少盐少油和不要味精的川菜我不会做。”

  川菜博物馆典藏馆副馆长、特级厨师丁石冰认为,盐是百味之首,也是川菜的重要底味。“不过,川菜最忌讳的就是盐放得太多。”丁石冰说,做菜有“淡得咸不得”的说法。但是,往往一桌宴席吃下来,常常听到有人抱怨“怎么越吃越咸”?丁石冰建议,市民在家做饭时谨记“低盐、高蛋白和少油脂”的原则。他认为“更加注重口味和健康的低盐川菜,将对传统川菜发起新的改良攻势。”

  专家:钠盐食过多有害无利

  刚从四川烹饪专科学校毕业的黄科元,目前在成都一家大型餐饮公司就职。他认为,人们觉得没有盐,吃什么都不香,所以不少人只能“忍受”它的危害。“我家里做菜都用限盐匙,每匙两克左右。”不过,黄科元还是建议大家“健康好习惯,从限盐开始。”

  四川省人民医院营养科主任杨咏涛分析说,盐的摄入有助于补充多种微量元素,但是摄入钠盐过多,会使血压明显升高,成为高血压的一个重要危险因素。同时,食用过多的钠盐还会增加心脑血管疾病的发生,并促使多种疾病如胃病、心衰、肾病综合症、自发和周期性水肿等症状的加重。

  “人口普查显示,北方人平均每天食盐的摄入量在15克以上,而四川人在12克左右。”杨咏涛说,过多摄入钠盐对人体有害无利。(文/记者 王蕾)

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