从自然到餐桌 天然美食在芬兰

　　在芬兰品尝美食。很多人会问，这个踩着北极圈的北欧小国还能有什么美味？其实，芬兰虽然很多地方日照时间相当短，农作物的生长季节只有110天左右，但是，这里天蓝水净，优越的自然环境为餐桌奉献了丰富、美味、新鲜和纯净的食品原材料。

　　芬兰人口约有500万，几乎超过半数的家庭在郊外有自己的小木屋。紫红色的木屋在广袤无垠的绿野间星星点点地散落着，非常漂亮。崇尚与世无争的芬兰人喜欢在周末举家来到郊外的木屋共享天伦之乐，甚至有人干脆就把家安到了郊区，每天往返于城市和乡村之间。

　　住在乡下有一个好处，就是可以及时享用满山遍野的各种浆果和蘑菇，芬兰人经常把berry(浆果)挂在嘴边，他们的很多食物都来自于种类繁多的berry。

　　一年四季的美味

　　我来到芬兰享用第一顿晚餐时，就品尝到了用Lingonberry(覆盆子)做的甜点，将覆盆子打碎做成冰酱，色彩鲜艳欲滴，味道也酸甜适中。

　　夏天是芬兰人享受野生浆果的大好时节，田野树林间，到处都长满了各种颜色的浆果。芬兰著名的Klausk酒店，就喜欢在餐桌上的花瓶中放一束红色浆果做装饰，让人眼前一亮。

　　田野间，除了常见的草莓、蓝莓，还有云梅、红酒梅，以及越橘、黑果、玫瑰果、鼠李草和长在极地沼泽边的稀有金黄色云莓。莓果成熟时一串串挂在绿叶旁，此时常能看到不少在林中深处“采莓”的人们：采一整桶鲜莓带回家，鲜吃、冷冻、做果酱、打果汁、酿酒等等。

　　初秋来到赫尔辛基，就能够品尝到新鲜谷物烤制的面包。在芬兰每年的不同季节或月份都有不同特色的佳肴：一月份吃淡水鳕鱼、俄罗斯风味的小圆饼和鱼子酱。二月份喝豆汤，在星期二忏悔日吃奶油蛋糕以及为纪念民族诗人鲁内伯格而命名的蛋糕。四月或者五月期间，随着春天和复活节的到来，人们又多了许多特色佳肴，如被称为“馒米”的麦芽混合甜食、巧克力蛋，还有传统东正教复活节的食物，以及干果鲜乳酪“帕沙”、“库利察”面包和“巴巴”蛋糕。五一节的典型食物有红鲱鱼和甜花酥“蒂巴面包”，这是一种用油炸拉面做成的小吃，通常同蜂蜜酒一起享用。夏天是芬兰人享受新鲜大黄青笋和刚出土的土豆和浆果的季节。八月份狩猎季节悄然而至，那时候还有小龙虾和野生蘑菇。

　　我曾经在雨后的芬兰原始森林中做了一次“采蘑菇的小姑娘”。这里是赫尔辛基郊区的一片原始森林，初秋的雨刚过，路面有些潮湿，石头滑溜溜的，但空气格外的清新。身穿二战时期德军迷彩服的高大向导为我们引路，当我们问及他的姓名时，他说：“我的名字不重要，把我当作这片森林里的一棵树好了，我就是这里的一部分”。后来知道他的名字叫Beka，是常年住在这里的守林人。

　　采蘑菇有很多专业的行头，一个篮子、一把木质的采集工具是不能少的。采蘑菇一定要带上帽子或者头巾，并且要把耳朵眼儿遮住，因为在深山老林里穿行，会碰到很多虫子，而且有些虫子对人体是有害的。

　　除了专业的行头外，温习一点蘑菇常识还是很重要的，向导Beka说，芬兰有7000多种蘑菇，这林子里的蘑菇中，很多是有毒的，尤其要留心那些色彩鲜艳的蘑菇。期间我们传阅了介绍蘑菇常识的小册子，那些标明了醒目十字架的毒蘑菇，多半美丽异常，而标有多级星号的美味菌却基本上相貌平平。后来，我们用自己采的黑乎乎的蘑菇熬了一锅奶油蘑菇汤，那鲜美的味道简直无法用语言来形容。

　　十月份芬兰人的饮食开始转向海洋，很多城镇和乡村都会举办波罗的海青鱼集市。在赫尔辛基海边的露天贸易市场里，每天早晨渔民满载新鲜的三文鱼、青鱼等各种海鲜在船上贩卖。蓝天、碧水和白色的渔船映衬着橙色的三文鱼肉，还有渔民脸上爽朗的笑容，美好的一天就这样开始了。在赫尔辛基，有一家专做鱼类美食的餐厅——Havis，很多人都慕名前来品尝美味鱼，餐厅内的各种装饰均做成了鱼的造型，别具一格。

　　11月份的万圣节则标志着收割的结束，而这个月随之而来的是准备小圣诞节聚会的日子。通常，聚会上有着丰盛的节日食品和葡萄酒等。传统上，12月的圣诞节芬兰人都在自己家中度过，吃着丰盛的美食，此时，随着漫长黑夜的来临，整个芬兰大地持续几天都会罩上沉寂和宁静。

　　森林和海洋的馈赠

　　无论是浆果、蘑菇还是咸鱼，所有这些美味都得益于森林和海洋的馈赠。芬兰坐落在亚欧大陆针叶林区域的最西端，虽然芬兰的国土从北部的橡树区一直延伸到亚寒带落叶林，但森林中的树种不多，比较有经济价值的是松树、云杉、桦树和白杨。芬兰三分之二的国土被有利用价值的经济林所覆盖，拥有全欧洲最高的森林密度。

　　森林是芬兰19世纪末第一股工业化建设浪潮的基础。芬兰拥有欧洲最大的木材资源之一，达到20亿立方米，排在俄罗斯、瑞典和德国之后。芬兰人保护森林的意识非常强，森林年增长量达到近8000公顷。

　　芬兰人均拥有森林面积为4公顷，家族林业是芬兰林业的特征。在芬兰，无论这片林子是谁家的，行人都有权在森林里采集除受保护的特殊植物以外的野果、蘑菇和花朵。政府也同亚洲等国家签署协议，雇佣当地工人来芬兰采及浆果和蘑菇。

　　森林是芬兰人的福利和日常生活中不可缺少的部分。虽然目前林业雇佣人数只占芬兰总人口的大约百分之四，但芬兰约四分之一的净出口额来自林业领域。高度的工业化使得森林被良好地管理和有效地运用着。同时，芬兰人对环境的保护也给予了应有的关注。芬兰拥有良好的森林管理体系，这些依赖于现代森林立法和森林许可证制度，芬兰百分之九十五的森林都拥有许可执照。

　　芬兰森林政策的几个主要元素都被写入了国家森林计划中。除了政府机构外，社会各界都参与了计划的制定。该计划为森林经营和使用设定了与生态、经济及社会可持续性发展相一致的目标。

　　芬兰约有三千名职业渔民，他们在海洋和内陆水域中的总捕鱼量大约为9700万公斤。鱼类养殖也为消费者提供了高价值的食用鱼，主要包括红鳟鱼和白鳟鱼，并且根据鱼类经营的需要提供鱼苗。

　　因此，更为优越的新鲜美食来源自然隐藏在“千湖之国”的美誉里了。芬兰海岸线长达1100公里，境内湖泊大约18.8万个，濒水而居的人们一直将新鲜鱼肉作为食物的主角：淡水鳕鱼浓汤是经典的汤中之王，鲱鱼酸肉卷是斯堪的纳维亚食物的代表，

　　热熏三纹鱼的各个部位都可以做成不错的料理，大块鱼肉做成主菜，剩余部位做成沙拉和开胃菜。鱼肉，辅以清炖的野生笼葵、煮马铃薯，再撒上新鲜时萝，一款经典芬兰美食就可以上桌了。

　　芬兰人常说一句话：“From forest to fork(从自然到餐桌)”，意思就是，食物从原材料的生长，到最后加工完成吃进嘴里，每道工序都有严格的质量把关。这些得益于高透明度的食品生产链，消费者可以对他们购买的食品的原产地和生产步骤完全了解。(文/刘佳欣 责编/耿国彪)