实现供应链高效管理 保障餐饮食品安全

　　日前由知名餐饮行业合作伙伴联合利华饮食策划携手中国农业大学食品科学与营养工程学院以及中国烹饪协会共同发起的“中国餐饮业供应链现况调查”日前顺利收官。历时两个月，对我国不同地域、不同业态的餐饮服务业原料使用和采购的总体情况展开调研。其中，由于原材料管理和上游供应商的管理出现问题导致的食品安全问题最为集中。而由于采购渠道选择不当和供应商管理不当产生的原材料不稳定性诱发的食品安全事故更加不容小觑。

　　新食品安全法全面实施后，对餐饮企业与整个餐饮行业供应链都提出了新的规范和要求，建立一个完善、科学的供应商管理机制，是促使餐饮企业与供应商形成长期、稳定的合作关系，实现餐饮行业供应链高效管理的重要手段，也是餐饮食品安全的基础和保障。

新食安法中对农产品有了更多的规定，也对下游餐饮企业的保护

　　于餐饮企业来说，供应商管理是非常庞杂而有难度的问题，但却是每个餐饮企业必须面对和解决的问题，调研在走访餐厅进行深度访问时。企业反馈了诸多关于供应商管理的问题。餐饮企业提出，在进行供应商进行等级划分时，没有明确的考虑因素？不了解不同原材料在供应商分级上应考虑哪些不同的因素？对于个别特殊原材料的供应商如何实现有效的审查和管理？等在供应商管理中遇到的实际问题。

　　基于调研发现的餐饮企业供应商管理问题专家表示，在整个餐饮行业的供应链管理上，不同业态模式和不同地区的餐饮企业，由于企业规模，经营模式，采购需求的不同，在供应商选择上有着较大差别，这也是餐饮行业面临的挑战。建议餐饮企业在供应商上应首先建立风险等级管理意识，根据原材料的不同风险，划分供应商的风险管理等级，从而有效的规避供应商管理风险；同时与供应商逐步形成利益共同体，例如与餐厅所需的战略性原材料的供应商形成稳定的合作，通过完善的供应商审查、管理体系与供应商建立高效稳定的管理模式。这些手段都能帮助餐饮企业有效的规避供应商风险。

联合利华供应商风险等级质量评估体系

　　基于此次调研，发起方也将在年末发布《中国餐饮食品安全供应链管理调查报告》，详细的解读餐饮企业在供应商管理及原材料控制上面临的各项问题，及食品安全专家的诸多建议和意见，为餐饮企业提升食品安全管理技能和水平提供帮助。