专访湘菜大师王墨泉与他的徒弟们

　　栏目：刊中刊-风云人物

　　标题：湘行天下

　　——专访湘菜大师王墨泉与他的徒弟们

　　在王墨泉大师的手里，自创与改良的湘菜超过400多道，直至今天，这串长长的名单还在不断增加。他用50年厨艺生涯，为湘菜常变常新作出了最好的注解，也收获了无数烹饪殊荣，他却自言是承前启后的一员，最自豪的是培养了为数众多的湘菜新军，让这一条他已经走了半个世纪的湘菜之路，焕发出更加鲜活的青春力量。

　　王墨泉大师每次去北京，总少不得要和众多外交官们聚一聚，烹饪一桌地道的湘菜，好让牵肠挂肚的老友们，一解思“湘”之情。这个习惯早在1989年王大师担任瑞典大使馆主厨的时候就已经养成了。

　　那时候远在异乡的王大师，为了慰藉在异乡的同胞，常常烹饪极具湖南特色的菜肴，也让外国友人也见识到了中国菜的真功夫，还学会了“湘菜”的拼法，甚至直接电话当时的中国大使唐龙彬先生，邀请王大师下厨做“湘菜”。首次在西方世界的亮相，就为王大师赢得了“湘菜大使”的美名，由此开始了这段长达20多年的湘菜情缘，也为王大师带来为数众多的国际“粉丝食客”。

　　正是在厨艺方面非凡的悟性与出色的表现，让王大师在50年来收获无数的美誉和赞扬，频频受到各界领导人的接见与称道，叶剑英元帅、彭真委员长、王震将军……都曾是他的座上宾。对于得到的每一项荣誉，王大师都极为珍视，“这些都是食客们对我的承认和赞许，是我精进和创新菜式的动力，也是让更多人认识和了解湘菜的机会。”这就不难理解，为何在王大师手上，诞生了无数道自创和改良的湘菜，而他又为何如此热衷于湘菜的推广与厨师的培训了。

　　王大师把每一次烹饪都当作与食客的交流，而湘菜就是他与食客之间不见文字的书信，他以口味多变的菜式，向食客们传达湘菜的常变常新。奥运会期间在跑马场高级会所宴请贵宾的“湘式风味鸡”，就是他的新手笔，以经典湘菜“左宗棠鸡”为基，又融入了李锦记麻辣上汤、旧庄蚝油、蒸鱼豉油等多种新酱料，为整道菜带来鲜辣咸香又外脆里嫩的复合新口味，又一次为他赢得了满堂彩。

　　不仅在菜品上孜孜以求创新，王大师对栽培湘菜新人也同样重视，他直言自己最大的骄傲，就是为湘菜贡献了数万名厨师。他是第一个正式开班授课的湘菜大师，曾经管理22所厨师学校，直到现在仍然一年在十几个城市中穿梭，全力进行湘菜和厨艺推广，用自己的影响力展示湘菜的全新魅力，让更多人从自己的“粉丝食客”变成湘菜的“粉丝”，也让越来越多有志于湘菜事业的年轻人争相投入他的门下。

　　尽管弟子众多，他仍坚持亲身示范，用炉火纯青的刀功，层出不穷的创新菜式，向他的传人们展示湘菜的精要。他更强调湘菜文化的源远流长，作为一名湘菜厨师，要走出厨房的小天地，多吸取不同领域的文化，才能肩负起将湘菜发扬光大的使命感。

　　如今湘菜凭借巨大的感染力红遍全国，而放眼望去，湘菜的新一代中坚力量，其中竟大半都是王大师的弟子，谭兆元、张小春、王焰峰……个个都是湘菜领域中响当当的名字。他们也都与王墨泉大师并肩，以精湛厨艺湘行天下，将枝繁叶茂的湘菜文化传呈现在世人面前。

　　美食分享

　　私房菜单

　　发丝牛百页

　　发丝牛百页是传统湘菜的代表，不仅滋味绵长，刀功更能代表湘厨的实力。粗糙的牛百页在王大师手中，变得细如发丝，入口更是五味陈杂，脆爽鲜嫩。

　　甜橙鸭

　　用甜橙做菜，是王大师遇到过的一道命题作文，他毫不慌张，创作的这道甜橙鸭，将鸭子去全骨，填充在甜橙里，仔细地煨出香味，口感鲜爽，当下就让众人折服。

　　水晶湘莲

　　王大师曾应一位瑞典客人之邀，为他烹饪湖南的传统湘菜。他就地取材，用冻粉与湘莲做了一道“水晶湘莲”，外观圆圆得有乒乓球大小，晶莹剔透，赢得了客人由衷赞赏。

　　王墨泉大师的湘对论

　　精湛的技艺，传统的理念，创新的观点，严谨的态度，汇成王墨泉大师眼中的湘对论，自成体系地为大家呈现一个精彩的湘菜世界。

　　撒椒成菜是误解

　　“传统湘菜十个菜中只有两三个是辣菜，其余的则重视原汁原味，最考验厨师功力的，经常是那些不辣的菜。”谈到如今湘菜红遍全国，每每提及却总让人想到辣时，一直笑意盈盈的王大师难得严肃了起来。他慨叹，许多厨师功力浅，只学到了湘菜中比较易于掌握的辣菜，才带来这种误解，要真正为湘菜正名，还要从湘菜厨师的基础抓起，“这也是我为什么一直热衷于厨师的培训和教育，只有高水平的厨师才能为湘菜带来高水平的发展。”

　　精湛刀功不可丢

　　在鸡脖处开一个两寸不到的口子，将鸡皮完整地剥下来，再灌水进去，整只鸡滴水不漏，这正是王墨泉大师曾在中央电视台表演“整鸡剥皮”的场景，看到全国湘菜刀工一片圈的现状，他坦言传统湘菜刀工精细，讲究丁、坨、丝、片、块、条、米、茸、末、花基本的十种刀工，组合变化为数十种，并没有圈和筒的切法。刀法创新原是好事，但如果泛滥，处处只有单调的这一种刀工，就不是创新而是偷懒，丢掉了湘菜基本功的本质。

　　传承才能真创新

　　在王墨泉大师手中自创和改进的菜式超过400多道，他却坚持中国烹饪是传承而来，没有传承就没有创新，“创新是传统的扬弃、旁系的引进、新理念的渗透、原生态食材的挖掘及市场的认同。”所谓扬弃，就是对传统的继承、发扬与抛弃，让经典的自然留存，经典的菜品完全依赖于顾客消费者的认可来决定取舍。

　　好食客是好师傅

　　入行50年，即使早已成为湘菜的风云人物，王大师仍坚持厨艺是一门活到老学到老的事业，而且眼光要放得更为广阔，不仅需要学习湘菜技术，吸取其他菜系甚至西餐所长，再与湘菜融合渗透，找到最适合食客并且更加健康的烹饪技艺。他更直言“好食客就是厨师的好师傅”，每次出新菜品，细心观察食客的反映，哪道最受欢迎，哪道剩下最多，分别品尝再去精进菜式与自身的厨艺。

　　大师经典：

　　酱椒鱼头

　　上世纪90年代，剁椒鱼头还叫“祖国山河一片红”，王墨泉大师尝到伊始，就觉得这道菜原料过于单一，剁椒口感偏软而鱼头鲜度不够，立时兴起了改进的念头。

　　最关键就在酱汁的调配，要提鲜还要入味，王大师立时就想起了李锦记蒸鱼豉油，泡入湖南本地腌制的酱椒和野山椒，上下调节三次油温，再加入蚝油，既鲜美又完全保留了酱椒的生脆口感。

　　将酱汁淋于蒸熟的鱼头之上，顿时浓郁的豉香与鲜香合为一体，全新的“酱椒鱼头”就此诞生，立刻引来人们趋之若鹜，在不同菜系的餐厅中都刮起一阵“鱼头风”，奏响了湘菜红火的序曲。

　　私人问答：

　　如果满分是100分，您给现在的生活和工作打几分？

　　70分吧。看着湘菜一天天更红火，越来越多的后辈加入湘菜的行列，我觉得自己还是为湘菜做了一点贡献的。

　　可以告诉我们您最喜欢的厨师是哪一位？为什么？

　　周迪吾大师。他学识丰厚、乐于授业，与我不是父子却胜似父子，还将自己用毛笔写就的湘菜心得传给了我。

　　您印象最深刻的一次烹饪经历是什么？